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上海杉达学院餐饮经营单位卫生管理制度
发布时间: 2014-11-25 浏览次数: 101

为保证本单位经营食品的卫生安全质量,强化校内各餐饮经营单位食品卫生安全意识和内部管理制度,保障在校师生身体健康,依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定,制定本制度。

一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度

(一)校内餐饮本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记,建立进货台账并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、其它预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。

(二)按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证:

1.采购鲜(冻)畜禽肉及制品时,索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据,下同)。

2.采购进口食品及食品原辅材料时,索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。

3.批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时,索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件,以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。

4.采购非预包装(散装)食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时,到证照齐全的销售单位或超市采购,并索取销售单位或市场出具的购物凭证。

(三)采购的食品及食品原辅材料质量合格,包装完整,标识齐全;不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

(四)进货台帐和索证资料不得涂改、伪造。

(五)校内各餐饮单位应设专人负责对购进食品及食品原辅材料的卫生安全,负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件,检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识,并按要求做好进货验收和台帐登记,对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构;采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购,对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作;库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关,对不合格的不予以入库,对已入库的进行经常性保质期检查,发现不符合卫生要求的,及时进行无害化处理。

二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度

1.设专人负责从业人员每天晨检工作、从业人员每年一次健康检查并取得有效健康合格证明,持证上岗并做好记录。

2.建立职工个人健康档案,随时了解职工的健康状况,对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病等),应要求其立即脱离(调离)相关岗位。

3.从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽,不得留长发、留长指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳环等饰物。

4.从业人员应随时保持手部卫生,养成良好个人卫生习惯。应做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。

三、从业人员卫生知识培训制度

1.乙方应积极组织员工参加卫生知识培训班,取得有效培训合格证。

2.内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

3.培训时员工应作好记录,培训后进行相关知识、操作考核。

4.对工作中发生的违反相关法律、法规的行为,除及时改正外,应有针对性地进行法律知识学习。

四、食品库房管理制度

1.库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2.原、辅料进库前必须严格检查,感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

3.库房内物品应分类上架,隔墙10厘米、离地10厘米堆放,并标明名称、入库日期、生产日期有效期,做到先进先用。

4.主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5.库房内应定时通风换气,保持干燥、清洁,做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

6.肉类及其它易变质食品,应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)中,温度达到规定要求;食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内,并有明显标识,防止交叉污染。

7.食品库房内只能存放食品,不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

五、餐厅卫生管理制度

1.餐厅服务员应穿统一、整洁工作服,持有效健康证明上岗。

2.服务人员应保持良好的个人仪表,做到勤洗澡、勤理发、勤换衣,不得留长指甲和涂指甲油,不得配戴戒指、耳环等饰物。

3.服务人员应用语文明,为师生提供优质服务,对师生提出的问题应耐心解释,不与师生争吵,虚心接受师生的意见。

4.不得向师生提供未经消毒、破损的餐具、用具。

5.每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒,保持整洁。

六、粗加工岗位卫生管理制度

1.员工必须穿整洁工作服,持有效健康证明上岗。

2.荤菜类和蔬菜应分别存放于架上,不得随地乱放。

3.荤菜和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

4.洗涤后的荤菜、蔬菜必须放于架上或台上,禁止直接放于地上。

5.保持上、下水道设施完善、畅通,及时清洁地面污水、污物。

6.盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏,当日或盛满后及时清运。

7.切配操作台应保持清洁;加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

8.加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒,保持整洁。

七、烹调加工岗位卫生管理制度

1.对使用的原材料应进行相应的感观检查,发现有可疑原料不得加工、使用。

2.各功能区应按规定使用,制作过程严防生熟交叉污染。

3.加工的各类菜品必须烧熟、煮透,盛装容器须清洁。

4.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于70°C或2~10°C的条件下存放;需要冷藏的熟制品,应当在放冷后再冷藏,冷藏温度2~10°C。

5.凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用,加热中心热度不得低于75度。

6.废弃物存放必须加盖,不得渗漏,及时清运。

7.个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

8.制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为,经常保持手部卫生。

9.每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁,并关好门窗。

八、卤菜制作岗位卫生管理制度

1.卤菜制作必须在专用的卤菜间内进行。

2.卤菜制作必须由专人进行,进入卤菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

3.卤菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

4.食品进入卤菜间前必须先洗净、煮熟;制作卤菜的肉类,应当餐用完。

5.注意卤菜间的通风换气和制冷,保持卤菜间内温度不高于20度。

6.卤菜间内的刀具、设施必须专用,不得用于存放或制作生食等;工具用后应及时清洗、消毒。

7.非卤菜间工作人员不得随意进出卤菜间,出菜窗口用后及时关闭。

8.每天定时操作前或操作后对凉菜间内紫外线空气、刀具铅板进行清洁、消毒,并作好消毒记录,下班后应关好门窗。

九、西点制作岗位卫生管理制度

1.西点间必须每天定时进行紫外线空气消毒,并做好消毒记录。

2.西点间工作由专人负责,非西点间工作人员不得擅自进入西点间。

3.西点间加工工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

4.供加工用的食品原料,必须洗净消毒后,方可带入西点间。

5.制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

6.油类原料必须低温存放,含奶、蛋的面点制品应当在2~10°C以上的温度条件下储存。

十、餐具用具清洗消毒制度

1.餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽,持有效健康证明上岗。

2.餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三高温消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

3.餐具、用具清洗消毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洗池,并有明显标识。

4.化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5分钟以上。

5.待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装,不得随意乱放。

6.清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好,不得有污物、水渍。

7.清洗、消毒后的餐具使用前应进行高温蒸气消毒,消毒后应存放于保洁柜中,保洁柜内不得存放其他物品。

8.废弃物盛装容器应加盖,及时清运废弃物,不得满溢、渗漏。

9.每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后,应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒,关好门窗。

十一、食品留样制度

1.每餐含留样,存放在2~10°C的冰箱内,保存48小时。

2.每样食品不得少于100g。

3.留样餐具每天清洗,消毒后备用。

4.每天做食品留样记录,以备必要时检查。

上海杉达学院

1、上海杉达学院食堂管理制度汇编.rar